魚のあらの使い方

魚を2〜3枚におろし後に残る、頭や中骨、かま、尾などのことを「あら」といいます。
捨ててしまう人も多いですが、骨つきで旨味が多い部分のため、様々な利用方法をすることができます。
スーパーの鮮魚コーナーではあらだけを取り扱っているコーナーもあるスーパーもあります。ブリ、サーモン、塩鮭、マグロ、イサキなどが取り扱われています。
普通の魚を買うよりも安く手に入ることが多く、身がしっかりついている切り落としのような部分もあるため、安くでもしっかり魚を食べたいというときなどにおすすめです。

あらは様々な使い方ができます。
人気のレシピの一つがブイヤベースです。鯛やスズキなどの白身魚などのあらを用意したら、塩を振ってクッキングシートを敷いた天板に並べて200℃のオーブンで30分焼いていきます。
焼いている間に、玉ねぎ、人参、セロリとニンニクを切って大きめの鍋にサラダ油で20分程度炒めます。野菜に色がついたらトマトペーストを加えてなじませ、焼きあがったあらを取り出して鍋に加えます。そこに水を加えて、生のトマトとセロリの葉、タイム、ローリエなどを加えて沸騰させ、アクを取って弱火にして30分程度煮ていきます。ボウルとザルを用意して鍋の中から魚を取り出し、潰しながらスープを絞ります。これを繰り返してスープだけを鍋に移し、塩胡椒で味を調えます。
スープに入れる具材はジャガイモやキャベツ、パプリカ、ズッキーニなどを用意し、エビ、ホタテ、たら、イカなどの魚介類も加えて軽く煮立て具に火が通ったら完成です。
その他、ぶりのあらを大根と煮る、お吸い物にするなどの使い方が可能な食材になります。

様々な使い方のできる食材ですが、ポイントを押さえなくては生臭くなってしまうこともあります。
使う前にはやや強めに塩を振って1時間程度放置することで臭みや余分な水分を出すことができます。これをキッチンペーパーなどでふき取ったり、水洗いをしてしっかりみずきを拭き取るなどをすることで臭みを和らげます。
また、温めたお湯に入れて、1呼吸置いたら氷水に落として水の中で背骨周りの血の塊や目の周りの血の塊、口の中やヒレ表面のぬめりなどの汚れを取り除いていきます。
料理をするときには、酒や薄切りの生姜、ニンニクやネギなどの香味野菜などを入れて、アクを取り除くことが臭みを消すためには大切です。
沸騰したお湯で煮出してしまうと臭みも出てきてしまうため注意が必要です。

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