魚太郎の経営から考える食材の仕入れ

鮮魚市場を経営している魚太郎は漁港の近隣に店舗を構えることによっていつも新鮮な魚を入荷して販売しています。市場ではその日の入荷の魚を並べて販売する形を取っているので、常に獲れたての美味しさがある魚を購入することが可能です。ただ持ち帰りのために買うだけでなく、現地で食べることもできるのは魅力でしょう。本店の場合には市場食堂でその日の漁獲に応じて定食やコース料理を楽しむことができ、旨いもの屋台では丼物や炭火焼きなどを自由に食べることができます。また、浜焼きバーベキューも行われているので海に近くに来たからこその醍醐味に充実したひとときを過ごすこともできるのです。他の店舗でも同様にしてその日の獲れたての魚の販売や丼物、定食、焼き物などを提供しているのが魚太郎の営業形態の基本ですが、ダイニングも経営して直営の店舗で本格的な食事を提供するようにもなっています。

一方、魚太郎では通信販売も行っています。主に大量に入荷のあった鮮魚について小口での通販を行っているのが特徴です。切り身であれば数切れ、丸ごとであれば一尾からというのが基本になっているので、家庭向けの販売と考えることができます。また、定期便の契約も受け付けていて毎月一回の頻度で様々な魚や自家製の惣菜を届けてくれるようになっています。

このような魚太郎の経営を考えると立地を重視して仕入れの経路を確立していることがわかります。その日に手に入ったものを使って食材の販売と、それを使った飲食店経営を行っているのです。このような形態で営業するのは立地が良くなければ困難であり、海から離れてしまうと鮮度の低下も気にしなければならなくなります。また、特定の魚の入荷を安定させることはできないので、入荷した魚に合わせて料理を考えていくことが飲食店経営には欠かせません。この問題を解決する手段として業務用食材の仕入れがあります。魚を仕入れるためには必ずしも漁港の近くという立地が必要になるわけではなく、その漁港からの流通経路があれば問題ありません。その卸業者を探して必要な魚を全国の漁港から探し求めるという方法によって安定して同じ種類の魚を確保することができます。輸送距離が長くなることもあるため全て朝獲りというのは難しくなりますが、魚太郎の経営戦略と相補的な方法として念頭に置いておくと良いでしょう。両者を組み合わせて経営を行っていくことも可能です。

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