魚の目で判断する美味しい魚

美味しい魚料理を食べるには魚の鮮度やどれが美味しい魚なのかを把握する必要があります。
魚は料理に合わせた種類も重要ですが、魚全体の形状や体の部位からある程度把握できる事が多く仕入れやスーパー等で購入する時にはそれらを確認して購入するとより美味しい魚を食べる事ができます。
最初に判断するべき魚の状態は体の形状で、例えば秋刀魚等は細く鋭い形状をしていますが鮮度の高い物だと体全体の艶がよく少し太めの体をしています。
これが卵を産んだ後の秋刀魚だと体全体の形状も痩せぼそってしまい、体の脂や身も少なく美味しくないので安さにつられて購入する場合は身全体の形状をよく把握してから購入すsる事を強くお勧めします。
ここで注意したのは魚の艶に関しての目利きで艶は鮮度が低くても水をかける事で艶が向上されるため、艶だけで魚の鮮度を判断する事は困難と言えます。
そこでプロが美味しい魚を仕入れる時には魚の体そのものだけでなく、魚の目で判断し鮮度の高い物を購入しています。
魚の目は水をかけても鮮度が低いとゼリー状の物質が大量に付着している事がなく、また色に関しても少し濁った色になっている事があります。
反対に鮮度の高い魚の目は黒目は黒く白目は白というように色が綺麗に分かれており、体全体の艶に張りがある点が大きな特徴です。
これらに加えて鮮度の高い魚の目は内臓器官の出血が目に行き届いている事が少なく、タイのように元々赤みがかった目をしていても綺麗に発色がわかれている傾向が強いのでこの点も併せて確認してみましょう。
また血の通い方についてはエラや体の部位にも影響を及ぼしており、時間が経過するにつれて血液が凝固し黒に近い赤に変色していきますが新鮮な魚は鮮やかな赤をしているので魚の入っているケースや氷についた血で判断できるようにもなっています。
特に魚の目等の内臓器官と直につながっている場所からは鮮度の高い魚であれば血液が漏れている可能性が低く、血液が空気に触れて凝固している可能性もないので目を中心として顔の部分で鮮度をある程度把握できるようになっています。
特に魚の白目の部分から見る事のできる目のついている皮膚の色は新鮮な魚であればあるほど、青っぽく光り輝いている事が多く艶も綺麗なので、鮮度の高い魚を見分ける際にはこの様に魚の目を中心とした体の部位の艶や輝きで判断するようにしてください。

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